L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n'a pas égrappé : la grappe devient donc un ferment utile.
Cette liqueur fermentée dont la connaissance est très-ancienne, résulte de la fermentation de l’orge ou de toute autre graines céréales.
Le liquide qui s’écoule est recueilli dans des tonneaux, qu’on place dans les celliers où doit s’opérer la fermentation.
Gobenheim vint faire le whist et comprima par sa présence tous les sentiments en fermentation.
C’est votre affaire d’empêcher que Mme de Volanges ne s’effarouche de la petite fermentation de sentiment que notre jeune homme a mise dans sa lettre
Nous laissons beaucoup trop les Alsaciens « cuire dans leur jus », nous les abandonnons trop à l’horizon confiné de ce couloir d’entre Vosges et Rhin où la fermentation d’un particularisme fanatique finit par exhaler une agressive odeur de renfermé.