[…] : au sortir des presses, le jus est immédiatement amené dans des chaudières à double fond, où l'on fait circuler un courant de vapeur qui le porte à la température de 75 à 80° ; les matières fermentescibles sont ainsi coagulées.
Les uns admettent que l'atmosphère transporte les germes du corps vibrionnaire; les autres pensent, au contraire, que ces germes se forment spontanément dans la matière fermentescible.
Retenir, d’une part, les indigents dans leurs communes respectives, où ils seront mieux soignés et à moins de frais ; pendant que, d’autre part, on rejetterait les récidivistes sur des terres lointaines, où ils pourront s’amender : ce serait débarrasser Paris de ses éléments fermentescibles et réaliser une œuvre d’assainissement de la plus haute portée sociale.