D’après Fischer et Thierfelder, il existerait un rapport entre la fermentescibilité des hexoses et leur architecture moléculaire ; en d’autres termes, la zymase serait en relation directe avec la constitution stéréochimique de la molécule des hexoses.
La fermentescibilité d’un moût peut se définir par la quantité de sucre transformée dans des conditions déterminées.