Les laits fermentés (tels que le yaourt, le kéfir ou le leben) sont préférés au lait frais dans certains pays en raison de leur goût et de leur texture plus agréables, de l'élimination des risques de contamination microbienne, et des vertus thérapeutiques qu'on leur prête.
Un lait acidifié largement consommé dans les pays chauds et en particulier en Afrique du nord et au Moyen-Orient est le leben ou lben. Il est préparé à l'aide de lait le plus souvent partiellement ou totalement écrémé.
Dans ce pays-là, au lieu de kaïmak, on a le leben, autre espèce de fromage mal fort agréable au goût, quoique mêlé d'un petit filet d'aigreur. On est si friand de ce leben que j'ai vu un Syrien de la ville de Baruth, qui ne se plaisait pas à Constantinople, parce qu'il n'y trouvait pas du leben.