Selon que le morceau [de viande] fut mangé bouilli, grillé, rôti ou jeté dans le feu, la teinte [que prennent les os] ira du marron le plus léger, signe d’un bref moment de chauffe, au blanc le plus crayeux, témoin de la calcination dans un foyer.
La particularité de la ressource ocrière de Puisaye réside en la présence d’une ocre pure à l’état naturel. De cette ocre jaune naît l’ocre rouge, par calcination, offrant des dégradés de nuances variées et chaleureuses […].
La cuisson peut être intermittente ou continue : dans le premier cas on défourne la chaux produite après chaque opération ; dans le second on continue indéfiniment la calcination en retirant la chaux à mesure qu’elle est cuite […].