Le riz est le fondement de toute la cuisine des Turcs ; ils l’apprêtent de trois différentes manieres. Ce qu’ils appellent pilau, est un riz sec, moëlleux, qui se fond dans la bouche.
Assis les jambes croisées sur des tapis, des marchands turcs étaient groupés autour des feux qui servaient aux esclaves à préparer le pilau.
Notre souper se composa de poulets démembrés étendus pêle-mêle sur une couche de riz aussi relevé de safran qu’un pilau turc, et d’une salade (ensalada) de feuillages verts nageant dans un déluge d’eau vinaigrée, étoilée çà et là de quelques flots d’huile empruntée sans doute à la lampe.