Les bestiaux achetés pour l'approvisionnement de Paris ne devaient pas être revendus, et le « regrat » était formellement interdit et sanctionné.
Comme les greniers à sel ne distribuaient pas moins d'un quart de minot, il existait des boutiques, appelées « regrats », où le sel se vendait au détail.
Ainsi, le regrat, plat vendu dans la rue, est-il composé de restes de nourritures de gens aisés. Le regrattier, chargé de les vendre, y ajoute souvent des denrées avariées.