Un adage prétend qu’on devient cuisinier mais qu’on naît rôtisseur.
Retenez cela, galopin. N’est pas rôtisseur qui veut. C’est un don du ciel.
C’est pourquoi il portait, aux jours de fête, la bannière des rôtisseurs, sur laquelle un beau saint Laurent était brodé avec son gril et une palme d’or.
Les veuves des vinaigriers et des limonadiers, à Caen, qui, à la fin du xviiiᵉ siècle, étaient très nombreuses, celles des maîtres sergers, à Saint-Lô, qui, en 1730, ont, dans cette seule ville, au nombre de sept, celles des boulangers, chaudronniers, charrons, tourneurs d’Orléans, celles des tonneliers de Nantes, celles des diverses corporations mixtes de la ville de Paris (boulangers, bouchers, charcutiers, apothicaires, rôtisseurs, pâtissiers, épiciers, éventaillistes, tireurs d’or), ont un statut analogue.
Martin admire l’accortise du marchand de berlingots, du juif qui débite de la galette rekaka et des ronds à l'anis, du rôtisseur qui fait fumer sur brasier, dans une caisse de tôle, des brochettes de foie ou des merguez, saucisses à la viande de mouton.
C’étaient des restes de bœuf bouilli achetés chez un rôtisseur tant soit peu regrattier, et fricassés au beurre avec des oignons coupés en tranches minces, jusqu’à ce que le beurre fût absorbé par la viande et par les oignons, de manière que ce mets de portier présentât l’aspect d’une friture.