شبکه پروتئینی که در حین ورز دادن خمیر آرد غلات (مانند گندم) در حضور آب تشکیل میشود؛ گلوتن
مادهای چسبناک که در گذشته تصور میشد باعث اتصال ذرات جامد مانند سنگها میشود
مثالها
Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten. — این گندمها حاوی آرد سفید کم یا بدون آن هستند. آنها بسیار غنی از گلوتن هستند.
C’est le gluten et la partie sucrée qui sont les seules matières fermentatives du blé , et les seules qui puissent se décomposer. L’amidon en est la partie nutritive, il n'est susceptible ni de fermentation, ni de putréfaction. C'est le gluten qui rend le pain de froment si léger ; car sans lui la pâte ne lèverait que très-imparfaitement ; c'est pourquoi les grains qui n'en ont pas ( comme l’orge et le seigle) font du pain très-lourd et très-mat. — این گلوتن و بخش قندی هستند که تنها مواد تخمیری گندم هستند و تنها موادی که میتوانند تجزیه شوند. نشاسته بخش مغذی آن است، نه مستعد تخمیر است و نه گندیدگی. این گلوتن است که نان گندم را اینقدر سبک میکند؛ زیرا بدون آن خمیر بسیار ناقص ور میآید؛ به همین دلیل غلات فاقد آن (مانند جو و چاودار) نان بسیار سنگین و فشرده تولید میکنند.
La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, […]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux. — آرد مانند شیر یک غذای کامل است، […]. در واقع در آن ماده ازتهای به نام گلوتن، قابل مقایسه با کازئین، ماده چربی مشابه کره، ماده نشاستهای متناظر با قند شیر، و در نهایت نمکهای معدنی یافت میشود.