Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain.
Il y eut entre nous des rixes sanglantes pour un pot de rillettes découvert dans un placard, et le général fit fusiller un vieux bonhomme qui avait caché, dans son jardin, sous un tas de fumier, quelques kilogrammes de lard salé.
Emmanuel Landais et Sylvie Joyau de la boulangerie La Huche à pains ont cuisiné une galette aux rillettes.
Frais ou fumé, il est le poisson préféré des Français, qui en avalent 40 000 tonnes par an. Si l’on y ajoute les produits transformés, tels le tarama ou les rillettes, on arrive à 52 000 tonnes, le tout pour un chiffre d’affaires de 1,2 milliards d’euros, selon les très officielles statistiques de l’établissement national FranceAgrimer. — (« Saumon : Souvent enfumé », Malbouffe, le dico, Les Dossiers du Canard enchaîné nᵒ 147, avril 2018, page 70)